核桃花粉饼干研制及品质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李梦琴

作者： 李梦琴;田争争;俞秀玲

作者机构：

关键词： 核桃花粉;膳食纤维;饼干;质构特性

期刊名称： 粮食与饲料工业

ISSN： 1003-6202

年卷期： 2024 年 005 期

页码： 24-28,33

收录情况： 北大核心

摘要： 为研究核桃花粉在饼干中的较优配比，分析了核桃花粉的总膳食纤维和可溶性膳食纤维含量等。以饼干的质构、延展因子、感官评分为评价指标，探究了核桃花粉、山茶油、水和泡打粉添加量对饼干品质的影响，通过正交试验优化了核桃花粉饼干的配方。结果表明，核桃花粉富含膳食纤维含量高达18.6 g/100 g,可溶性膳食纤维含量高达2.48 g/100 g。核桃花粉饼干的较优配方为：核桃花粉添加量3.5%,山茶油添加量14%,水添加量24%,泡打粉添加量3%。此研究为进一步开发核桃花粉功能性饼干提供了借鉴。

分类号： TS213.22

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