高温长时辉干工艺对广东炒青绿茶香气组分的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 胡蝶

作者： 胡蝶;陈维;马成英;方壮东;黄海英;苗爱清

作者机构：

关键词： 辉干;炒青绿茶;香气;顶空固相微萃取;气相色谱-质谱联用技术

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2022 年 43 卷 008 期

页码： 255-261

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究高温长时辉干工艺对炒青绿茶香气品质的影响,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,借助香气感官审评及多元统计分析,研究不同辉干参数下所制绿茶样品的香气特征和挥发性有机化合物.结果表明,8组样品可根据香气特征分为4类,且此差异与辉干温度及时间参数相关.在所有样品组中,共鉴定出58种挥发性有机化合物,其中45种化合物为共有香气组分.基于挥发性有机化合物开展无监督分析,所获聚类结果与感官审评分类情况相似.利用单因素方差分析和偏最小二乘法判别分析,筛选获得对炒青绿茶香气特征变化具有重要影响的32种香气成分.为进一步了解辉干温度和时间对32种挥发性有机化合物含量的影响,基于该2种因素实施了双因素方差分析,发现17种关键香气成分的含量受到温度因素、时间因素和温度-时间交互因素的显著影响(P<0.05),12种关键香气成分的含量受到温度因素和时间因素的显著影响(P<0.05),α-荜澄茄油烯和δ-杜松烯含量受到时间因素和温度-时间交互因素的显著影响(P<0.05),α-甜旗烯含量仅受到温度因素的显著影响(P<0.05).

分类号： TS272

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