添加果胶酶与酵母对‘美登’果实加工产品品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨巍

作者： 杨巍;张素敏;高文民;尹福良;丁绍文;尹杰卉

作者机构：

关键词： ‘美登’;果汁;果胶酶;果酒;酵母;品质

期刊名称： 园艺与种苗

ISSN： 2095-0896

年卷期： 2022 年 07 期

页码： 17-19

摘要： [目的]探讨添加不同种类果胶酶、酵母对蓝莓果实加工产品产率和质量的影响。[方法]添加4种果胶酶，测定出汁率和可溶性糖、可滴定酸含量的差异；添加3种酵母菌，测定比较出酒率和酒精、干浸出物含量及可滴定酸含量的差异。[结果]添加果胶酶能够显著提高出汁率37.0%～40.2%，明显提升可溶性糖含量、降低可滴定酸含量，添加果胶酶处理出汁率越高，果汁中含糖量越低，均高于未添加果胶酶的处理，果汁加工过程中添加果胶酶的效果明显，添加果胶酶种类要依据果汁产率和质量来确定；添加酵母能够显著提高果酒酒精含量0.2～0.3 vol/v，对出酒率、干浸出物及可滴定酸含量没有显著影响，各类酵母参与处理制得的果酒中可滴定酸含量均显著高于果实中的含量，3种酵母中，酵母2的作用效果最好。[结论]果汁加工过程中果胶酶的添加和果酒酿造过程中酵母的介入都是十分必要的，能够显著提高果汁产率及产品品质。

分类号： TS255.44`TS262.7

  • 相关文献

[1]添加果胶酶与酵母对'美登'果实加工产品品质的影响. 杨巍,张素敏,高文民,尹福良,丁绍文,尹杰卉. 2022

[2]偶联协酵法生产红心火龙果酒工艺初探. 李厚培,王超萍. 2016

[3]荔枝酒生产工艺研究. 吴继军,肖更生,陈卫东,徐玉娟,张友胜,李升锋. 2007

[4]我国果品加工业的现状与发展趋势. 陈扬祥,余亚白. 2006

[5]河源南高丛蓝莓酒精发酵前后挥发性成分变化. 吴继军,肖更生,徐玉娟,陈卫东,余元善,张友胜. 2014

[6]不同酵母对香茶藨子果酒品质及挥发性成分的影响. 赵永梅,郑万财,谢惠春,罗巧玉,赵昌宏,王志涛. 2024

[7]黄皮浸提汁及其酿酒工艺的研究. 吴继军,肖更生,张友胜,徐玉娟,李升锋,温靖,唐道邦,张岩. 2006

[8]苹果海棠复合果酒酿造工艺研究. 张辉元,康三江,曾朝珍,张霁红,张海燕,张芳,袁晶,宋娟. 2020

[9]果胶酶澄清金秋梨果酒的研究. 严红光,程江华. 2011

[10]正交实验优化酸樱桃果汁酶解工艺研究. 张圆圆,王宝刚,冯晓元,纪淑娟,李文生,张开春. 2012

[11]酶制剂在果汁生产中的应用研究进展. 秦星,张华方,张伟,张宇宏. 2013

[12]红肉火龙果酒天然酵母发酵期间品质变化研究. 袁星星,余元善,吴继军,肖更生,徐玉娟,李俊. 2016

[13]2种浓缩方式对西番莲果汁品质变化的影响. 龙倩倩,袁源,陈历刚,林丽静,马丽娜. 2018

[14]纯种发酵对鲜湿米粉品质的影响. 易翠平,任梦影,周素梅,杨有望,佟立涛,俞健. 2017

[15]超高压技术在果汁加工中应用的研究进展. 王明雪,赵江丽,关晔晴,关军锋,王永霞. 2021

[16]热处理对酸樱剌匕景汁品质的影响. 张圆圆,王宝刚,冯晓元,纪淑娟,李文生,张开春. 2012

[17]龙眼枸杞糙米(发芽)复合饮料发酵期间品质变化规律研究. 陈晓维,徐玉娟,余元善,吴继军,邹波. 2018

[18]热处理对酸樱桃果汁品质的影响. 张圆圆,王宝刚,冯晓元,纪淑娟,李文生. 2012

[19]酵母处理对玫瑰香葡萄低温贮藏保鲜效果的影响. 王步江,张静,李宁,张娜. 2023

[20]纯种发酵对鲜湿米粉品质的影响. 易翠平,任梦影,周素梅,杨有望,佟立涛,俞健. 2016

作者其他论文 更多>>

微信小程序