不同加水量对中国白面条品质性状的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 叶一力

作者： 叶一力;何中虎;张艳

作者机构：

关键词： 普通小麦;1BL/1RS易位;面条品质;加水量;籽粒硬度

期刊名称： 中国农业科学

ISSN： 0578-1752

年卷期： 2010 年 43 卷 04 期

页码： 795-804

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 【目的】加水量是影响面条制作的关键因子,研究其对面条品质的影响对制定标准化面条评价方法提供依据。【方法】试验I选用来自山东和河南的24个小麦品种的面粉,采用3种不同加水量(34%、35%和36%)。试验II选购商业面粉5种,采用5种不同加水量(34%、35%、36%、37%和38%),分别研究不同加水量对中国白面条品质的影响,目的是明确实验室面条制作的最适加水量。【结果】随着加水量的增加,0h鲜面片的亮度L*值显著降低,黄度b*值显著提高。对于品种面粉,当加水量从34%增加到36%时,24h鲜面片的亮度L*值先降低后升高,黄度b*值先升高后降低,红度a*值显著降低;当加水量为35%时,亮度L*值最低,黄度b*值最高。对于商业面粉,当加水量从34%增加到38%时,24h鲜面片的亮度L*值先降低后升高,黄度b*值先升高后降低,红度a*值变化不显著;当加水量为36%时,亮度L*值最低,黄度b*值最高,但加水量对煮熟面条的颜色值和颜色感官评价影响均不显著。随着加水量的增加,面条的硬度、黏弹性、光滑性和总分显著提高,在一定范围内适当增加加水量可以显著改善面条品质。【结论】用软质和混合小麦制作中国白面条的最适加水量为35%,用硬质小麦制作中国白面条的最适加水量为36%。1BL/1RS易位使面粉吸水量增加,持水力降低,导致面团黏性增大,随着加水量的增加,面团发黏现象更为明显,不利于实际操作。对于1BL/1RS易位品种,加水量应在最适加水量的基础上减少1%。商业面粉中国白面条实验室制作的最适加水量为37%。

分类号： TS213.24

  • 相关文献

[1]Glu-1和Glu-3等位变异及1BL/1RS易位与面包和面条品质关系的研究. 刘丽,周阳,刘建军,何中虎,杨金. 2004

[2]1BL/1RS易位对小麦加工品质的影响. 刘建军,何中虎,R J Pena,赵振东. 2004

[3]Glu-1和Glu-3等位变异及1BL/1 RS易位与面包和面条品质关系的研究. 刘丽,周阳,刘建军,何中虎,杨金. 2004

[4]中国小麦品种品质评价体系建立与分子改良技术研究. 何中虎,晏月明,庄巧生,张艳,夏先春,张勇,王德森,夏兰芹,胡英考,蔡民华,陈新民,阎俊,周阳. 2006

[5]不同加水量对北方馒头加工品质影响的研究. 陈东升,张艳,何中虎,王德森,Pea R J. 2005

[6]新疆小麦1BL/1RS易位和Dx5基因的多重PCR检测及其面筋品质分析. 王亮,穆培源,徐红军,庄丽,桑伟. 2011

[7]利用揉面特性鉴定小麦1BL/1RS易位系. 刘建军,肖永贵,程敦公,李豪圣,刘丽. 2009

[8]Glu-1和Glu-3等位变异对小麦加工品质的影响. 刘丽,周阳,何中虎,阎俊,张艳,Pea R J. 2004

[9]黄淮冬麦区小麦产量及品质改良现状分析. 王美芳,雷振生,吴政卿,杨会民,杨攀,徐福新,刘加平. 2013

[10]HMW-GS和LMW-GS组成及1BL/1RS易位对春小麦品质性状的影响. 陈东升,刘丽,董建力,何中虎,张艳,刘建军,王德森. 2005

[11]快速准确鉴定小麦1BL/1RS易位系新方法的研究. 程敦公,李豪圣,肖永贵,宋健民,刘爱峰. 2009

[12]1BL/1RS易位对小麦面筋品质的影响. 于亚雄,刘丽,胡银星,程耿,杨金华,徐俊萍,余荣芝. 2004

[13]小麦阿拉伯木聚糖含量的QTL分析及其与品质性状的关系. 杨莉,黄玉莲,常萍,阎俊,张业伦,夏先春,田宇兵,何中虎,张勇. 2014

[14]高低分子量麦谷蛋白亚基构成及其对小麦烘烤品质的效应分析. 刘丽,于亚雄,胡银星,程耿. 2004

[15]1BL/1RS易位对小麦贮藏蛋白组分含量和面团流变学特性的影响. 赵德辉,阎俊,黄玉莲,夏先春,张艳,田宇兵,何中虎,张勇. 2015

[16]1BL/1RS易位对小麦产量性状和白粉病抗性的影响及其QTL分析. 肖永贵,阎俊,何中虎,张勇,张晓科,刘丽,李天富,曲延英,夏先春. 2006

[17]冬小麦品种的HMW-GS组成和1BL/1RS易位分布及其与品质性状的关系研究. 王美芳,雷振生,何中虎,孙其信,吴政卿. 2008

[18]1BL/1RS易位系在我国小麦育种中的应用. 周阳,何中虎,张改生,夏兰琴,陈新民,高永超,井赵斌,于广军. 2004

[19]Friabilin蛋白表达量与小麦籽粒硬度的关系. 郭世华,何中虎,王洪刚,夏兰芹,张庆祝,张岐军,于亚雄. 2003

[20]中国冬小麦puroindoline类型分布及其对溶剂保持力的影响. 陈锋,钱森和,张艳,夏先春,何中虎. 2005

作者其他论文 更多>>

微信小程序