桃汁热处理过程中非酶褐变动力学研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 阮卫红

作者： 阮卫红;邓放明;毕金峰;刘璇;焦艺;吴昕烨

作者机构：

关键词： 桃汁;热处理;非酶褐变;动力学;色泽

期刊名称： 食品科学

ISSN：

年卷期： 2013 年 01 期

页码： 50-55

收录情况： CSCD

摘要： 桃汁在热处理过程中极易发生褐变反应,通常将褐变度和色值L*作为评价桃汁褐变程度的指标。通过测定和分析桃汁在热处理(80、90℃和100℃)过程中的相关指标发现,桃汁的褐变度分别上升了0.185、0.221和0.276,L*值分别下降了4.22、5.74和7.53,Chroma值和Hue值在热处理过程中逐渐变小,褐变指数不断增大;用零级、一级和联合动力学模型拟合各指标的动态变化的研究发现,联合动力学模型可以更好地表示褐变度和色值的动态变化(R2>0.823);热处理过程中VC含量不断减少,符合零级反应动力学模型(R2>0.894);5-羟甲基糠醛含量不断增加,符合联合动力学模型(R2>0.905...

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