坚果类食品氧化及抗氧化研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郜海燕

作者： 郜海燕;陈杭君;穆宏磊;房祥军;周拥军

作者机构：

关键词： 坚果;氧化劣变;抗氧化;进展

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2017 年 11 期

页码： 1-8

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 坚果类食品富含不饱和脂肪酸,具有较好的抗氧化和抗衰老活性,对心脑血管等疾病具有一定的预防作用。然而,不饱和脂肪酸具有不稳定性,使坚果中的油脂在采后、加工过程和保质期极易发生氧化哈败,影响其营养和商品价值,并对人类健康构成潜在危害。本文综述了坚果类食品的氧化、劣变机理以及与衰老的关系,影响因素和控制措施等研究现状,对抗氧化控制技术在产业中的应用和发展进行总结和展望,以期为坚果类食品的品质保持研究提供参考。

分类号： TS255.6

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