复合酶糖化法制备萌发藜麦谷物饮料工艺优化及其抗氧化活性

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张文刚

作者： 张文刚

作者机构：

关键词： 萌发藜麦;复合酶;谷物饮料;工艺优化;抗氧化活性

期刊名称： 青海农林科技

ISSN： 1004-9967

年卷期： 2022 年 002 期

页码： 1-7

摘要： 以萌发藜麦为原料,采用复合酶糖化法制备谷物饮料,在单因素试验基础上利用正交试验确定最佳酶解工艺并分析产品抗氧化活性.结果显示:萌发藜麦谷物饮料最优制备条件为糖化酶:木瓜蛋白酶质量比为1∶2、复合酶添加剂量150U/g、糖化温度45℃、糖化时间5h、pH 5.0,此时饮料口感佳、色泽黄亮、麦香浓郁,感官评分86.4分.相比单一糖化酶,采用复合酶糖化制备的萌发藜麦谷物饮料具有更高的清除DPPH·、ABTS+·自由基和FRAP还原能力,抗氧化活性显著提升.

分类号： TS275.4

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