不同海拔南川大树茶红茶挥发性物质特征分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨娟

作者： 杨娟;陈善敏;王杰;张玉来;张莹;罗红玉;袁林颖

作者机构：

关键词： 南川大树茶;海拔;挥发性物质;特征

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2024 年 50 卷 023 期

页码： 321-330

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究不同海拔南川大树红茶挥发性物质特征，采用顶空固相微萃取联用气相色谱-质谱技术结合多元分析方法对其鲜叶及成茶挥发性代谢物进行分析。从鲜叶中检测出15类，574种物质，红茶中检测出16类，575种物质；不同海拔鲜叶中挥发性代谢物总量差异不显著。经萎凋、发酵、干燥等工序加工成红茶后，其香气较鲜叶明显丰富，其含量较高的物质类型是酯类、杂环类、萜类、醛类和醇类；而低海拔红茶(low attitude-congou black tea, LA-CB)挥发性物质含量达148.67μg/g,显著高于高海拔红茶(high attitude-congou black tea, HA-CB)(104.27μg/g)。经正交偏最小二乘法判别分析，分别从鲜叶组和红茶组中筛选出113种、179种差异代谢物，并对红茶组差异代谢进行风味注释，建立了差异代谢物风味轮，得出不同海拔茶园的南川大树红茶香气品质主要表现为果甜香，同时高含量的挥发性代谢物使低海拔红茶香气表现为更浓郁而持久，该结果与感官审评一致。而对代谢物相对气味活度值进一步分析发现，2-异丙基-3-甲氧基吡嗪、5-乙基-3-羟基-4-甲基-2(5H)-呋喃酮、苯甲硫醇、6-壬烯醛、二乙基二硫醚等物质可能是南川大树红茶独特香气品质的重要贡献物质，其中2-异丙基-3-甲氧基吡嗪具有坚果、豆、巧克力风味，推测是红茶成茶香气特征区别于其鲜叶的重要物质。该研究为不同海拔南川大树红茶特征品质区分及香气品质形成成因提供理论参考。

分类号： TS272.52

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