电子束剂量率对牛肉蛋白结构和理化性质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 程述震

作者： 程述震;王晓拓;张洁;解新方;王志东

作者机构：

关键词： 电子束剂量率;肌原纤维蛋白;二级结构;热稳定性;理化性质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2017 年

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收录情况： CSCD

摘要： 为探究电子束剂量率对充氮包装冷鲜牛肉蛋白结构和理化性质的影响,取肉用黄牛背最长肌,在高能电子加速器下辐照处理,4°C贮藏25 d,评估2.5 k Gy辐照剂量、不同辐照剂量率(30、150、300 k Gy/min)和贮藏时间(0、5、10、15、20、25 d)对肌原纤维蛋白二级结构、肌肉热稳定性和相关理化性质的影响。试验组和对照组相比,表面活性巯基含量显著性下降,在贮藏第0 d,处理组的活性巯基含量分别下降了19.05%、22.00%和22.60%,差异显著(P<0.05);电子束处理使肌原纤维蛋白疏水性和溶解度下降,α螺旋和β折叠结构减少,无规则卷曲和β转角结构增加,蛋白质的无序程度增加;电子束处理组肌球蛋白氧化变性降解,对热稳定性下降。电子束处理改变了牛肉肌原纤维蛋白的结构,由此导致其某些理化性质发生变化,进而对其品质产生一定的影响,而150 k Gy/min剂量率的处理对牛肉蛋白结构和品质的影响相对较小。

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