不同品种柚子海绵层可溶性膳食纤维对酸奶储藏期品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈嘉佳

作者： 陈嘉佳;徐玉娟;余元善;彭健;李璐

作者机构：

关键词： 柚子海绵层;可溶性膳食纤维;酸奶;储藏期;品质

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2023 年 14 卷 005 期

页码： 292-299

收录情况： 北大核心

摘要： 目的 探究不同品种柚子海绵层可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)对储藏期酸奶品质的影响.方法 以西柚(grapefruit)海绵层SDF(XSDF)、琯溪蜜柚(Guanxiyu)海绵层SDF(GSDF)、文旦柚(Wendanyu)海绵层SDF(WSDF)、坪山柚(Pinshanyu)海绵层SDF(PSDF)、梁平柚(Liangpinyu)海绵层SDF(LSDF)、沙田柚(Shatianyu)海绵层SDF(SSDF)和奶粉为主要原料制备柚子海绵层SDF酸奶,未添加柚子海绵层SDF的酸奶为对照组,解析储藏过程中酸奶理化指标和微生物指标的变化规律.结果 储藏15 d后,GSDF酸奶的乳杆菌活菌数(9.34×107 CFU/mL)和可滴定酸度最高(107.3°T),XSDF酸奶的持水力(67.8 g/g)和嗜热链球菌活菌数最高.PSDF酸奶的黏度比其他样品组更高.此外,添加SDF对酸奶的颜色也有较大影响,LSDF与SSDF酸奶色泽影响较小,其他柚子海绵层SDF对酸奶的色泽变化影响较大.结论 添加PSDF、XSDF和GSDF能提高酸奶的黏度、有益活菌数和持水力,其是良好的功能性添加剂.

分类号： TS252.54

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