栅栏技术优化即食调味珍珠贝肉工艺的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 吴燕燕

作者： 吴燕燕;李来好;杨贤庆;李有宁;陈胜军

作者机构：

关键词： 合浦珠母贝肉;栅栏技术;即食食品;保质栅栏;工艺

期刊名称： 南方水产

ISSN： 1673-2227

年卷期： 2008 年 4 卷 06 期

页码： 62-68

摘要： 文章运用栅栏效应的理论,确定了高水分型即食调味珍珠贝肉食品的制作工艺,分析了各种常见栅栏因子对制品感官品质及微生物的影响,优化前处理、烘干工艺、杀菌工艺、pH、水分活度(activity water,Aw)和低温处理等多种栅栏因子,形成有效防止制品腐败变质的栅栏模式。试验结果表明,原料前处理需用3%的食盐进行了清洗;采用0.15%柠檬酸溶液调节pH为5.6～5.7;贝肉调味后需经烫煮;产品水分含量45%～50%,Aw为0.88～0.90;产品真空包装,低温处理24 h,再采用巴氏杀菌(80～85℃、30 min),能较好地保持产品的品质和风味,延长保存期,保持珍珠贝肉特有的鲜味和营养价值,促进珍珠贝肉的开发利用。

分类号： TS254.5

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