谷朊粉对饺子粉品质改良效果的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 班进福

作者： 班进福;魏益民;郭进考;刘彦军;郭波莉

作者机构：

关键词： 谷朊粉;饺子粉;品质改良

期刊名称： 粮食与饲料工业

ISSN： 1003-6202

年卷期： 2010 年 07 期

页码： 20-22

收录情况： 北大核心

摘要： 为了研究谷朊粉对饺子粉品质的改良效果,筛选适宜的添加量,分析了添加不同剂量谷朊粉小麦粉的粉质参数、拉伸参数以及生饺子皮的色泽、质构特性、蒸煮干物质失落率和熟饺子皮的质构特性。结果表明,随着谷朊粉添加量的增加,面团的稳定时间、评价值、拉伸能量、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例、最大拉伸比例以及穿破生饺子皮所作的功均不断增加,弱化度和生饺子皮亮度逐渐降低。饺子皮的综合评分显示,当谷朊粉添加量为9%时制作的饺子皮品质最好。因此,谷朊粉对饺子粉品质具有明显的改善作用,其最佳添加量为9%。

分类号： TS211.43

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