保靖黄金茶1号工夫红茶加工工序对主要滋味物质形成的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 余鹏辉

作者： 余鹏辉;陈盼;黄浩;赵熙;钟妮;刘姝娟;郑红发;龚雨顺

作者机构：

关键词： 保靖黄金茶1号;工夫红茶;工序;滋味物质;总变化

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2020 年 010 期

页码： 185-191

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以保靖黄金茶1号鲜叶为原料,研究工夫红茶萎凋、揉捻、发酵和干燥工序对主要滋味物质形成的影响.结果表明:萎凋工序对干茶中游离氨基酸的形成影响最大,占游离氨基酸总变化的比例为375%,对其他滋味物质的形成影响轻微.揉捻工序可降低茶叶中水浸出物、茶多酚、儿茶素、游离氨基酸和可溶性糖含量,对干茶中茶黄素和茶红素的形成影响大于其他工序,两者含量总变化的工序占比分别为260%和164%.发酵工序可增加茶叶中总黄酮、可溶性糖、没食子酸、茶红素和茶褐素含量,对干茶中可溶性糖和游离氨基酸总变化的工序占比分别为195%和183%.干燥工序可轻微增加茶叶中没食子酸、总黄酮和咖啡碱含量,对干茶中可溶性糖和茶黄素总变化的工序占比分别为148%和98%.

分类号： TS272.52

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