超高压处理对红碎茶感官品质和主要化学成分的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 谭俊峰

作者： 谭俊峰;郭丽;吕海鹏;彭群华;邵青;林智

作者机构：

关键词： 超高压;茶叶;茶黄素;氨基酸;香气

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2008 年 29 卷 09 期

页码： 87-91

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 经超高压处理后的茶鲜叶加工成红碎茶,对成品茶进行感官评定,香气组分分析,茶黄素(theaflavins)含量、茶红素(thearubigins)含量、游离氨基酸含量和水浸出物含量测定。结果表明:采用鲜叶→超高压处理(550MPa,10min)→室温密闭放置4h→切碎→发酵30min→烘干工艺制得的红碎茶,汤色红艳明亮,滋味浓强带鲜,带有花香,感官品质最优。和对照相比,按照最优工艺制得的红碎茶茶黄素含量提高20.43%,茶红素含量下降10.09%,游离氨基酸总量提高24.03%,水浸出物含量提高8.70%,呈甜味氨基酸(赖氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸)有所增加,芳香型醇类、酯类、醛类物质的含量增加,而部分烷类物质含量下降。

分类号： TS272.5.2

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