即食海蜇pH对其贮藏品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 黄卉

作者： 黄卉;魏涯;郝淑贤;李来好;杨贤庆;岑剑伟;邓建朝;胡晓

作者机构：

关键词： 即食海蜇;pH;汁液流失率;真空包装;填充液包装

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2014 年 35 卷 05 期

页码： 319-321

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 即食海蜇在包装前需用含有添加剂的浸泡液浸泡,不同pH的浸泡液会影响海蜇的pH,从而影响海蜇的贮藏品质。通过以感官评分、汁液流失率、海蜇pH为指标,研究不同pH的浸泡液对海蜇品质的影响。结果表明,采用pH5.2~5.4的浸泡液,能使海蜇在贮藏过程中pH逐渐稳定在4.8~5.1之间,海蜇处于该pH条件下能保持较好的产品质量。添加填充液包装的海蜇,在贮藏过程中海蜇与填充液之间有一个pH平衡的过程,使海蜇的最终pH略高于真空包装的海蜇,有利于产品质量的保持。

分类号： TS254.5

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