葡萄糖对冷冻干燥血红蛋白色素稳定性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 宋璇

作者： 宋璇;侯成立;李铮;王文婷;吴立国;朱杰;张德权

作者机构：

关键词： 血红蛋白;葡萄糖;冷冻干燥;稳定性

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2016 年

页码：

收录情况： CSCD

摘要： 本研究以猪血红蛋白为研究对象，研究了添加5%的葡萄糖对冷冻干燥血红蛋白色差值和水分含量的影响，分析了不同p H、温度和Na Cl浓度对血红蛋白色素稳定性的影响。结果表明：添加葡萄糖能够显著提高血红蛋白的L*值和a*值，并且降低高铁血红蛋白的含量；添加葡萄糖可显著提高血红蛋白对p H、温度、Na Cl的稳定性，当p H=7、温度低于60 ℃、Na Cl浓度为0.6 mol/L时处理组中血红蛋白的稳定性最高。

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