大豆发芽过程中过敏原蛋白和脲酶活性的变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王梦莉

作者： 王梦莉;高美须;姜小燕;彭湃

作者机构：

关键词： 大豆;发芽;致敏性;脲酶活性

期刊名称： 核农学报

ISSN：

年卷期： 2021 年 001 期

页码：

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究大豆发芽过程中大豆致敏原和抗营养因子脲酶活性的变化,本试验将大豆在20℃条件下发芽7 d,每天取样,利用免疫印迹法和间接竞争酶联免疫法分析大豆发芽过程中过敏原蛋白的致敏性和抗原性变化,并测定大豆发芽过程中脲酶活性变化.结果表明,随着发芽时间的延长,豆芽中可溶性蛋白含量(干基)持续增加,在发芽第4天时达到最高,随后略有降低.电泳结果表明,β-伴大豆蛋白的α和α′亚基及球蛋白的酸性亚基较β亚基和碱性亚基优先降解.发芽过程(7 d)中,豆芽抗原性和过敏原性的变化均呈现先降低后升高的趋势.发芽第4天时,豆芽根部抗原性下降80%,之后略有升高,其中Gly m Bd 30K是豆芽根部的主要过敏原.发芽第5天时,大豆芽菜的过敏原性降低了54%,抗原性降低了44%,大豆脲酶活性下降了67%.综上所述,发芽对于降低大豆中的致敏原具有很好的效果.大豆芽约长6 cm时,其致敏原含量及脲酶活性均较低,适合开发易吸收、低敏感的大豆芽食品.

分类号： TS255.1

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