畜禽产品加工过程中有害物质的形成机制及抑制措施-以杂环胺为例

文献类型： 中文期刊

第一作者： 潘晗

作者： 潘晗;张春晖;王振宇;郭海涛;倪娜;张德权

作者机构：

关键词： 杂环胺;畜禽产品;形成机制;抑制措施

期刊名称： 食品科学技术学报

ISSN：

年卷期： 2013 年 31 卷 001 期

页码： 24-29

摘要： 畜禽产品加工过程中容易形成致癌性、致突变性的杂环胺.IQ型杂环胺通过非酶褐变形成,即包含肌酸、氨基酸、糖的美拉德反应;氨基咔啉主要是通过氨基酸和蛋白质在高于300℃的温度下热解产生.研究表明,随着加工温度的升高和加工时间的延长,杂环胺含量显著上升.一些天然植物提取物以及抗氧化剂对杂环胺的形成有一定抑制作用.介绍了杂环胺的结构、分类、含量、影响因素等,重点对杂环胺的形成机制及抑制措施进行了分析.

分类号： TS251.1

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