苹果中果胶及果胶酶活性和发酵方式对苹果酒中甲醇含量的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 丁燕

作者： 丁燕;汤晓宏;林雪青;李志宇;钟轲;郝倩;王晓军;孙玉霞

作者机构：

关键词： 苹果;果胶;果胶酶;甲醇;自然发酵;接种发酵

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2024 年 50 卷 019 期

页码： 142-147

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以红富士、青香蕉、小国光、粉红佳人、澳洲青苹、红将军6个苹果品种为原料采用自然发酵法和酵母接种发酵法酿造苹果酒.从苹果汁及苹果酒的理化指标、果胶类物质、果胶酶活性等方面考察苹果品种对苹果酒中甲醇生成量的影响以及果胶和果胶酶活性与苹果酒中甲醇含量之间的相关性.结果表明,在供试的6个品种苹果中,青香蕉、红将军、澳洲青苹中的总果胶含量最高,均超过6 μmol/g;红将军、青香蕉和小国光中天然存在的果胶酶活性相对较高,均超过80 U/g,而且红将军苹果中的果胶酯酶活性最高,为1.78 U/g,其次是青香蕉为1.50 U/g.对于接种发酵处理,红富士苹果酒中甲醇最低,为0.17 g/L,青香蕉苹果酒中最高为0.29 g/L;对于自然发酵处理,小国光苹果酒中甲醇含量最高,为0.61 g/L,最低为粉红佳人和澳洲青苹果,分别为0.42 g/L和0.41 g/L.自然发酵苹果酒的甲醇含量显著高于接种发酵处理,可能与自然发酵过程中微生物源果胶酯酶活性始终显著高于接种发酵处理有关.该研究为适宜酿酒苹果品种的选择以及苹果酒产品的安全生产提供数据参考.

分类号：

  • 相关文献

[1]不同发酵方式对马铃薯泡菜理化指标的影响及感官评价. 石铭福,曹光智,孙得翔,苗乐,郭爱霞,尹礼国,李洋. 2024

[2]红枣果酒发酵中甲醇与高级醇变化规律的研究. 冶明珠,白羽嘉,李和旭,方强,蒋艺轩,肖寒睿,王强通,冯作山. 2025

[3]柿饼干制过程中理化性质的变化规律研究. 施宝珠,段旭昌,吴烨婷,梁连友,焦中高,冯锁劳. 2017

[4]气调贮藏对‘红阳’猕猴桃果胶含量及相关酶活的影响. 王亚楠,胡花丽,张璇,古荣鑫,李鹏霞. 2013

[5]果胶分子结构与功能关系的研究进展. 易建勇,吕健,毕金峰,周林燕,吴昕烨,周沫. 2017

[6]响应面法优化果胶酶澄清酸枣汁工艺的研究. 贾东升,李荣乔,谢晓亮,温春秀,崔施展,刘铭,刘灵娣. 2016

[7]苹果海棠复合果酒酿造工艺研究. 张辉元,康三江,曾朝珍,张霁红,张海燕,张芳,袁晶,宋娟. 2020

[8]γ辐照对苹果品质的影响. 刘书城,马秀叶,王传耀. 1989

[9]苹果炭疽叶枯病菌GcAP1复合体β亚基基因的克隆及功能分析. 张俊祥,冀志蕊,王娜,徐成楠,迟福梅,周宗山. 2017

[10]不同干燥方式对苹果片质构的影响及其与果胶性质的关系. 肖敏,易建勇,毕金峰,吕健,周林燕,周沫. 2017

[11]苹果双向变动气调贮藏初步研究. 祁寿椿,王春生,李志清,刘愚,华雪增,方建雄,宋壮兴,田勇,李喜宏,李震三,鲁墨森,王淑贞. 1989

[12]发酵辣椒低盐化研究进展及展望. 曾希珂,罗凤莲,张喻,王燕. 2017

[13]脱盐盐渍辣椒发酵工艺优化及风味品质研究. 罗凤莲,夏延斌,王燕,蒋立文,欧阳建勋. 2017

[14]采用接种发酵研制淡水鱼露. 何建君,叶丽秀,熊光权. 1998

[15]火龙果发酵饮品低温发酵过程中微生物变化规律分析. 黄道梅,孟繁博,陈曦,班骞,郑秀艳,李国林,林茂. 2019

[16]臭鳜鱼源清酒乳杆菌的分离鉴定及其在臭鳜鱼发酵中的应用. 周迎芹,孙子怡,黄晶晶,鄢嫣,郑海波,谢宁宁. 2022

[17]乳酸菌接种发酵生产辣椒酱的工艺优化. 万景瑞,蒋鹏飞,史冠莹,肖作兵,张乐,赵丽丽,赵妍,王赵改. 2025

[18]传统与接种发酵泡菜的微生物菌群及品质差异研究进展. 刘诗美,温岚,林登蕃,周映君,朱作华,龚文兵,严理,胡镇修,彭源德,苏小军,谢纯良. 2025

[19]副干酪乳杆菌和马克思克鲁维酵母接种发酵对藏猪火腿品质的影响. 王菲,落桑央吉,黄晶晶,罗章,刘振东,张二豪,拉毛才旦,李梁,谢宁宁. 2025

[20]接种发酵对低盐风干鸡肉风味的改善作用. 沈虹妘,邹金浩,王旭苹,林耀盛,杨怀谷,唐道邦. 2025

作者其他论文 更多>>

微信小程序