不同乳酸菌荔枝汁发酵特性及其贮藏稳定性的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘欣

作者： 刘欣;刘芸;刘波;邓元源;曹宜

作者机构：

关键词： 荔枝;乳酸菌;发酵;贮藏稳定性

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2019 年 10 卷 011 期

页码： 3522-3529

摘要： 目的 为荔枝乳酸菌发酵饮料的研发筛选优良菌株.方法 比较9种乳酸菌在荔枝汁中发酵48 h的活菌数、pH值和酸度,并观察发酵液在4℃储存条件下这些指标的变化.结果 植物乳杆菌FJAT-13737(Lactobacillus plantarum FJAT-13737)和德氏乳杆菌FJAT-43773(Lactobacillus delbrueckii FJAT-43773)发酵荔枝汁48 h的活菌数最高,达109 CFU·mL-1,但在0~7 d储存期内降至108 CFU·mL-1.嗜热链球菌FJAT-43774(Streptococcus thermophilus FJAT-43774)、嗜酸乳杆菌FJAT-13772(Lactobacillus acidophilus FJAT-13772)和发酵乳杆菌FJAT-13771(Lactobacillus fermentumFJAT-13771)发酵液中的活菌数较低,至储存28 d时,活菌数在107 CFU·mL-1,显著低于其他乳酸菌活菌数(P<0.05).不同菌株荔枝汁发酵液在储存期的最终pH值在3.74~3.93之间,差异不显著(P>0.05).短乳杆菌FJAT-43776(Lactobacillus brevis FJAT-43776)的荔枝汁发酵液的酸度最高,为140.9oT.在储存期内,不同菌株发酵的荔枝汁的酸度均呈上升趋势,最终酸度在245.8~165.4oT之间.结论 为新型荔枝乳酸菌发酵饮料的研发奠定实践基础.

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