碱性钙对'秦冠'苹果块贮藏品质及生理特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张海燕

作者： 张海燕;康三江;曾朝珍;袁晶

作者机构：

关键词： 碱性钙;苹果块;贮藏品质;生理特性

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2023 年 004 期

页码： 41-49

收录情况： 北大核心

摘要： 目的 研究碱性钙对苹果块贮藏品质及生理特性的影响。方法 以‘秦冠’苹果为材料,采用不同Ca2+质量浓度的碱性钙对苹果块进行处理,于（4±1）℃下贮藏12d,研究不同Ca2+质量浓度的碱性钙对苹果块质地参数（硬度、咀嚼性、回复性、内聚性、弹性指数）、色泽、可溶性固形物、可滴定酸、可溶性蛋白和可溶性糖等品质指标及细胞膜透性、丙二醛（malondialdehyde, MDA）、多酚氧化酶（polyphenol oxidase, PPO）、过氧化物酶（peroxidase, POD）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase, SOD）和过氧化氢酶（catalase, CAT）等生理指标的影响。结果 与对照相比,不同Ca2+质量浓度的碱性钙处理均可不同程度地影响苹果块的贮藏品质及生理特性,其中Ca2+质量浓度为2.0 g/L的碱性钙处理效果最好,贮藏结束时硬度、咀嚼性、回复性、内聚性、弹性指数、可溶性固形物、可滴定酸、可溶性蛋白、还原糖、SOD和CAT分别比对照高68.83%、75.10%、83.12%、69.05%、90.16%、42.20%、83.61%、42.09%、49.02%、51.30%和48.82%,ΔE值、细胞膜透性、MDA、PPO和POD分别比对照低55.37%、38.23%、46.28%、76.13%和46.87%。结论 碱性钙处理可有效抑制苹果块果肉组织的软化崩溃、色泽褐变、营养损失和不良生理代谢,其品质的变化与生理代谢相关酶活性密不可分。

分类号： TS255.1

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