高温发酵处理对苹果品质和风味变化的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 宋娟

作者： 宋娟;康三江;张海燕;曾朝珍;袁晶;慕钰文;苟丽娜

作者机构：

关键词： 苹果;高温发酵;品质;抗氧化活性;挥发性物质

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2024 年 015 期

页码： 32-41

收录情况： 北大核心

摘要： 以新鲜苹果为原料，在高温（50～90℃）和相对湿度（50%～90%）条件下，探究苹果发酵过程中品质和风味的变化规律。研究结果显示，与新鲜苹果相比，苹果在外观、色泽、质地和口感上均发生显著变化。发酵过程中总色差（ΔE）显著增加，从29.07±1.04增至50.11±0.93，表明苹果色泽变为深褐色。蔗糖、果糖和葡萄糖含量分别降到（6.64±0.78）、（77.04±0.58）mg/g DM和（24.75±0.73）mg/g DM，还原糖含量则增加到（409.36±0.64）mg/g DM。在酶活性方面，多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）酶活性在发酵初期达到峰值后开始降低，超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）酶活性和苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia-lyase,PAL）酶活性在发酵中期达到峰值后有所下降，而过氧化物酶（peroxidase,POD）酶活性在整个发酵过程中保持稳定。黑苹果的总酚含量较新鲜苹果提高1.45倍，5-羟甲基糠醛含量在发酵后期显著增加到（16.21±0.36）mg/g DM，抗氧化活性显著提高，但总黄酮含量有所减少。挥发性风味物质分析显示，高温发酵降低醇类和酯类化合物的含量，促进醛类化合物的形成，这些醛类化合物作为美拉德反应的主要产物，对黑苹果的整体风味有重要贡献。

分类号： TS255.3

  • 相关文献

[1]基于高温高湿条件下苹果加工过程中代谢产物的多样性分析. 宋娟,康三江,张海燕,曾朝珍,袁晶,慕钰文,苟丽娜. 2024

[2]红棕象甲幼虫的基本营养成分与抗氧化活性分析. 阚金涛,陈梦冉,张玉锋,张楚毓,覃伟权. 2024

[3]3种干燥方式对红辣椒品质和抗氧化活性的影响. 康三江,宋娟,张海燕,袁晶,刘东. 2021

[4]不同品种苹果采后品质和挥发性物质的差异分析. 张鹏,陈帅帅,李江阔,徐勇,李博强. 2019

[5]贵州高海拔区3个苹果品种果实挥发性物质成分分析. 韩秀梅,吴亚维,冯建文,宋莎,杨华,李顺雨. 2022

[6]微波干燥对野生荠菜品质和挥发性物质的影响. 张丽,薛妍君,邓金花,刘臣,俞莉,汝骅,董明辉,郁志芳. 2015

[7]两种货架温度下葡萄品质分析. 颜廷才,邵丹,张鹏,周斌,李江阔. 2016

[8]1-MCP对葡萄货架期间品质及挥发性物质的影响. 颜廷才,邵丹,李江阔,张鹏,陈绍慧. 2015

[9]贮藏微环境气体调控对蓝莓冷藏期果实品质及挥发性物质的影响. 李天元,张鹏,李江阔,孙浩. 2016

[10]1-MCP对硬肉型葡萄货架期间品质及挥发性物质的影响. 张鹏,邵丹,李江阔,颜廷才. 2018

[11]窖藏和冷藏条件下鸭梨挥发性物质及其相关基因表达分析. 岳盈肖,何近刚,赵江丽,闫子茹,程玉豆,武肖琦,王永霞,关军锋. 2021

[12]不同品种番茄采后品质和挥发性物质差异分析. 赵竞伊,张鹏,曹森,吴迪,李东华,段玉权,李江阔. 2024

[13]不同芥菜品种对发酵泡菜品质的影响规律. 罗文珊,张艳,徐玉娟,江彪,余元善,傅曼琴,李璐. 2022

[14]间歇式红外辅助热泵干燥对龙眼品质及挥发性成分的影响. 朱经楠,彭健,谢子权,余元善,唐道邦,辜青青,徐玉娟. 2024

[15]微环境气调结合相温贮藏对兰州百合采后品质的影响. 魏宝东,康丹丹,张鹏,李江阔. 2021

[16]不同浓度硫素对韭菜产量和品质的影响. 季延海,武占会,钟启文,于平彬,刘明池. 2017

[17]基于电子鼻和GC-MS评价不同品种葡萄采后品质和挥发性物质的变化. 颜廷才,邵丹,李江阔,张鹏,陈绍慧. 2015

[18]气调贮藏对腐败菌引起的鲜切黄瓜品质、滋味和挥发性物质变化的影响. 郑鄢燕,魏亚博,王宇滨,马越,梁浩,张建,童军茂,赵晓燕. 2021

[19]CO2诱导的'寒富'苹果果肉褐变对果实品质及抗氧化活性的影响. 姜云斌,贺强,王志华,佟伟,王文辉,贾朝爽. 2021

[20]两种氮源高温发酵生物机械浆性能的比较. 周虎毅,韩善明,黄红英,沈葵忠,曲萍,孙恩惠,雍宬,朱北平,房桂干. 2022

作者其他论文 更多>>

微信小程序