马铃薯淀粉对饺子粉品质改良效果的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 班进福

作者： 班进福;魏益民;郭进考;刘彦军;郭波莉

作者机构：

关键词： 马铃薯淀粉;饺子粉;品质改良

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2010 年 09 期

页码： 197-200

收录情况： 北大核心

摘要： 为了研究马铃薯淀粉对饺子粉品质的改良效果,筛选适宜的添加量。通过分析添加不同剂量马铃薯淀粉面粉的粉质参数、拉伸参数,生饺子皮的色泽、质构特性、蒸煮干物质失落率及熟饺子皮的质构特性。结果表明,随着马铃薯淀粉添加量的增加,生饺子皮的亮度和熟饺子皮的回复性逐渐增加,但饺子皮的蒸煮干物质失落率也增大。饺子皮的综合评分显示,当马铃薯淀粉添加量为1.5%时效果最好。因此,马铃薯淀粉对饺子粉品质具有明显的改善作用,其最佳添加量为1.5%。

分类号： TS211

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