商业果胶酶对酸樱桃果浆酶解效果的优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 高佳

作者： 高佳;王宝刚;冯晓元;李文生;张开春

作者机构：

关键词： 酸樱桃果浆;果胶酶;响应面法;优化

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2012 年 33 卷 08 期

页码： 60-65

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以酸樱桃(Prunus cerasus)成熟果实为试材,结合出汁率、透光率、浊度、可溶性固形物、pH值、果胶含量和花色苷含量等指标,从7种商品果胶酶制剂中筛选出对酸樱桃果浆酶解效果较好的Ultra AFP果胶酶。通过单因素试验和Box-Behnken响应面分析确定酸樱桃果浆酶解最优工艺条件。结果表明:加酶量、酶解温度和酶解时间对出汁率、透光率和浊度具有显著影响;加酶量1.73mL/kg、酶解温度46℃、酶解时间2.3h最优条件下,酸樱桃果浆出汁率为86.2%、透光率为90.5%、浊度为2.67NTU。

分类号： TS255.44

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