复合酶法改性糯麦A-、B-型淀粉及对其结构和消化特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张昀

作者： 张昀;赵迪;张康逸;郭东旭;闫美慧;张国治

作者机构：

关键词： 糯麦;A-、B-型淀粉;酶法改性;普鲁兰酶;分支酶

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2022 年 022 期

页码： 74-81

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 以从糯麦淀粉中分离所得的A-、B-型淀粉为研究对象，并以此作为受体，高直链玉米淀粉为供体，利用普鲁兰酶和分支酶协同处理对糯麦淀粉进行改性，测定其颗粒形态、结晶结构以及表观直链淀粉含量、溶解度、膨胀力等理化性质，并对其消化特性进行考察。结果表明：采用普鲁兰酶和分支酶两种复合酶法改性的糯麦A-、B-型淀粉，其预测血糖指数显著降低，表观直链淀粉含量显著增加、溶解度随着温度的增加而变大，膨胀力随着温度的增加基本保持不变。采用扫描电子显微镜观察到酶法改性后的淀粉颗粒形态出现孔洞结构，利用X射线衍射和傅里叶红外光谱分析相对结晶度和1047cm-1/1022cm-1处的比值可得，复合酶改性淀粉的长程有序结构和短程有序结构显著改善。通过普鲁兰酶预处理后再用分支酶改性，对糯麦A-型和B-型淀粉进行结构修饰，能够显著改善其消化特性。

分类号： TS231

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