黑龙江省主栽大豆品种内酯豆腐加工特性的相关性分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵贵兴

作者： 赵贵兴;毕伟伟;夏晓雨;季妮娜;张星宇;李进荣

作者机构：

关键词： 主栽大豆品种;内酯豆腐;质构特性;蛋白质;凝胶硬度

期刊名称： 食品工业

ISSN：

年卷期： 2022 年 011 期

页码：

收录情况： 北大核心

摘要： 豆腐品质不仅与生产工艺相关,而且与大豆原料品种关系紧密。选取黑龙江省20个主栽大豆品种,利用前期试验获得最佳工艺进行内酯豆腐试验,比较不同品种籽粒蛋白质含量、脂肪含量与豆腐的相关性,利用质构仪对豆腐的凝胶硬度和质构特性进行检测,对内酯豆腐的持水率、感官进行评定。通过相关性分析、聚类分析选择出适合加工内酯豆腐的大豆品种。结果表明,大豆籽粒的百粒重、硬度、胶着性、咀嚼性、回复性对豆腐的整体品质影响大,试验品种中最适合内酯豆腐加工的大豆品种为中龙608和黑河53。

分类号： TS214.2

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