红曲黄酒寒热性及其影响因子研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 林晓姿

作者： 林晓姿;何志刚;梁璋成;刘淑梅;李维新

作者机构：

关键词： 红曲黄酒;寒热性;影响因子

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2016 年 16 卷 07 期

页码： 73-79

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 目的:破解现有黄酒产品热性高,易"上火"的技术难题,探究温和型红曲黄酒新产品生产技术。方法:通过小鼠动物模型实验测定不同给药组小鼠灌胃造模28 d的外观特征、日平均肛温、5-羟色胺(5-HT)、去甲肾上腺素(NE)、促甲状腺激素(TSH)、环磷酸腺苷(c AMP)和环磷酸鸟苷(c GMP)等血清生化指标及寒热指数,研究添加凉性配料、冷处理技术、非热除菌技术及所用红曲米性味等因子对传统黄酒寒热性的影响。结果:寒药组小鼠有明显的寒证表现,热药组小鼠有明显的热证表现,传统热杀菌黄酒各项指标与热药组较为接近,均无显著差异(P>0.05);添加凉性配料共发酵或共陈酿、冷处理技术、非热除菌技术以及采用乌衣红曲米发酵均可降低黄酒的热度,与传统热杀菌黄酒相比,其寒热指数分别降低了43.04%,32.43%,45.07%,36.80%,26.38%,差异均达极显著水平(P<0.01)。结论:传统热杀菌黄酒属热性,采用添加凉性配料共发酵或共陈酿技术、冷处理技术、非热除菌技术及乌衣红曲米发酵均可显著降低黄酒的热度。

分类号： TS262.4

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