酶解条件对提高复合果蔬汁出汁率的影响研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘小莉

作者： 刘小莉;汤莉莉;刘安虎;邱永新;周剑忠

作者机构：

关键词： 复合果蔬汁;果浆酶;纤维素酶;酶解;出汁率

期刊名称： 食品工程

ISSN： 1673-6044

年卷期： 2016 年 02 期

页码： 29-31+45

摘要： 在单因素试验基础上,采用果胶酶与纤维素酶(酶活比为1∶1)对复合果蔬浆进行酶解处理,并以出汁率为指标,以响应曲面中心组合设计,研究加酶量、酶解温度、酶解时间及其交互作用对出汁率的影响。试验结果表明,加酶量对出汁率的影响极显著,而酶解温度和酶解时间对出汁率的影响不显著,各因素的二次项以及加酶量、酶解温度交互对出汁率也有显著的影响,且在加酶量0.13%,酶解温度42.64℃,酶解时间2.49 h条件下,复合果蔬的出汁率可达81.34%±2.16%。

分类号： TS255.44

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