不同热处理燕麦片风味物质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 顾军强

作者： 顾军强;钟葵;周素梅;佟立涛;刘丽娅

作者机构：

关键词： 热处理;燕麦片;电子鼻;固相微萃取;风味物质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2015 年 04 期

页码： 282-288+62

收录情况： 北大核心

摘要： 为了研究不同热处理对燕麦片风味的影响,应用电子鼻检测经微波、焙烤、蒸煮处理的燕麦片风味,运用主成分方法进行分析,同时采用固相微萃取-气质联用仪对不同处理的燕麦片风味物质进行定性定量分析。结果表明:电子鼻可较好区分不同热处理的燕麦片,第一主成分贡献率为61.33%,第二主成分贡献率为23.19%,足够收集全部传感器信息。经不同处理的燕麦片共鉴定出61种挥发性风味成分,仅6种为相同挥发性成分,表明不同热处理对燕麦片风味成分影响较大。未处理燕麦片主要风味为烯类(37.78%)、醛类(14.30%)、萘类(14.16%),微波和蒸煮处理燕麦片均产生了较多的醛类,分别占总挥发性成分的62.05%和80.65%,焙烤处理除了产生较多醛类(33.95%),还生成较多的吡嗪类(38.82%)与嘧啶类(20.12%),呈现了浓郁的烤香味。

分类号： TS210.4

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