三种天然植物淀粉辅料对米粉丝品质特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王永辉

作者： 王永辉;唐小俊;张名位;魏振承;张业辉

作者机构：

关键词： 米粉丝;绿豆淀粉;玉米淀粉;马铃薯淀粉;烹煮品质;质构特性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2014 年 01 期

页码： 50-54+232

摘要： 以天然绿豆淀粉、玉米淀粉及马铃薯淀粉3种天然植物淀粉为原料,探讨其作为辅料添加对米粉丝蒸煮品质和质构特性的影响。结果表明,添加适量的绿豆淀粉、玉米淀粉或马铃薯淀粉可显著提高米粉丝的烹煮品质及质构特性。绿豆淀粉添加量在0.5~1.5%时加工的米粉丝具有较高的烹煮品质,其添加量在1%时可以显著提高米粉丝的质构特性;玉米淀粉的添加量为6%时米粉丝的烹煮品质较佳,其添加量在4~6%时可显著提高米粉丝的质构特性;马铃薯淀粉的添加量为2%时,米粉丝具有最高的烹煮品质,其添加量在2~3%时可使米粉丝的质构特性显著提高。综合考虑,当绿豆淀粉、玉米淀粉或马铃薯淀粉的添加量分别达到1%、6%和2%时能够显著改善米粉丝的蒸煮和质构品质特性。

分类号： TS213.3

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