响应面法优化即食燕麦粥配方工艺

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张园园

作者： 张园园;霍瑞;乔健敏;王莉梅;李星云;康连和

作者机构：

关键词： 燕麦;即食粥;响应面;感官评价

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2023 年 010 期

页码： 17-23

收录情况： 北大核心

摘要： 以燕麦为主要原料,以藜麦、糯米、红芸豆和花生等为辅料,适量添加木糖醇等品质改良剂,制备一种营养丰富且具有良好风味的即食燕麦粥。试验以感官评分为指标,通过在单因素试验基础上进行Box-Behnken优化试验。结果表明:燕麦籽粒最佳烘烤时间20 min;响应面优化后的最佳工艺条件是燕麦添加量48.8%、藜麦添加量9%、木糖醇添加量2.5%、料液比1︰6.8 （g/mL）,该条件下燕麦粥的感官评分最高。测得最优工艺条件下即食燕麦粥的固形物含量65%、p H 6.5、干燥物含量16.1%,均符合粥类罐头标准。电子鼻结果表明,产品中芳香成分敏感的传感器响应值均比较大,且对氮氧化合物响应较低。该即食燕麦粥稳定性较好,具有较高营养价值和良好口感。试验结果为特色杂粮粥的开发应用提供参考。

分类号： TS217

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