番茄红素改善鸡肉脯的品质

文献类型： 中文期刊

第一作者： 吴斌

作者： 吴斌;刘学铭;王旭萍;王玉涛;李明源;程镜蓉;朱明军

作者机构：

关键词： 鸡肉脯;番茄红素;抗氧化性;色泽;感官评价

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2020 年 02 期

页码： 159-165+77

收录情况： 北大核心

摘要： 将番茄红素加入鸡肉脯中,分析肉脯在色泽、质构、脂质与蛋白质氧化、抗氧化性能以及感官特性等方面的变化。研究发现:番茄红素能有效改善肉脯的色泽和质构,表现为产品a*(红度)值的上升,b*(黄度)值和L*(亮度)值的下降,以及弹性的提高;随着番茄红素添加量的增加,产品的脂质与蛋白质氧化可得到有效的控制,抗氧化能力显著提升,当其添加量为0.90g/kg时,产品的感官接受度最高,成品的丙二醛含量为0.74 mg/kg、羰基和巯基的含量分别为0.14 nmol/mg蛋白和270.66 nmol/mg蛋白,且表现出良好的抗氧化性(ABTS、DPPH清除能力以及FRAP抗氧化能力分别为195.16μmol/mg蛋白、131.74μmol/mg蛋白和44.39μmol/mg蛋白)。研究结果显示,番茄红素具有改良加工肉制品品质的潜能,有望作为一种天然肉制品添加剂,用于功能性肉制品的开发。

分类号： TS251.55`TS264.4

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