干燥方式对柠檬片中游离态、结合态多酚及抗氧化特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张群

作者： 张群;王蓉蓉;李高阳;张菊华;单杨;丁胜华

作者机构：

关键词： 柠檬;酚类;抗氧化活性;干燥

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2019 年 006 期

页码： 106-115

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用冷冻干燥(FD)、热风干燥(AD)、红外干燥(IRD)及真空干燥(VD)对柠檬片进行干制,利用分光光度法测定游离态、结合态多酚含量及抗氧化能力(清除ABTS·+能力、铁离子还原能力和清除DPPH·能力),并采用超高效液相色谱对酚类物质进行定性和定量分析.结果表明,4种干制柠檬片结合态多酚含量、清除ABTS·+能力、铁还原能力均分别高于游离态多酚的相应含量及能力,而其游离态多酚清除DPPH·能力均低于结合态多酚.4种干制柠檬中主要酚类物质为类黄酮,其含量显著高于酚酸含量;柠檬中游离态多酚主要为橙皮苷、圣草枸橼苷和芦丁,三者含量占游离态多酚总量的91.18%~94.92%;结合态多酚主要为原儿茶酸、柚皮苷和橙皮苷,三者含量占结合态多酚总量的81.83%~83.64%.热处理对柠檬中酚类物质呈现不同影响.与FD处理相比,热处理导致柠檬中总酚、总酚酸与结合态多酚含量下降,游离态酚酸总量、生物利用多酚含量及其生物利用度上升;而结合态类黄酮总量上升,游离态类黄酮总量下降.其中3种热处理干燥方式中,AD处理组酚酸与类黄酮总量均为最高,分别为325.77 mg/100 g DW和2 317.57 mg/100 g DW.

分类号： TS255.1

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