青麦仁粽子加工工艺及品质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 康志敏

作者： 康志敏;张康逸;崔满满;宋范范;何梦影;董桂茹

作者机构：

关键词： 青麦仁;粽子;加工工艺;质构特性;相关关系

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2015 年 36 卷 08 期

页码： 81-85

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为丰富粽子种类,提高粽子品质,以青麦仁、糯米为主要原料,研究青麦仁粽子加工工艺及品质之间的关系。首先建立青麦仁粽子的感官评价标准,以感官评分为评价标准,研究青麦仁粽子加工过程中青麦仁添加量、青麦仁煮制时间、粽子蒸煮时间对青麦仁粽子品质的影响,采用正交试验进行工艺优化,并进行青麦仁粽子质构与感官品质的相关性分析。最佳工艺参数为:青麦仁添加量为粽体质量的30%、青麦仁煮制时间20 min、粽子蒸煮时间60 min,在此工艺条件下制作青麦仁粽子,综合感官评分85分;相关性分析结果表明,硬度、黏着性、胶着性、咀嚼性可以从客观上评价青麦仁粽子品质。研究所制青麦仁粽子清香、软糯、甘润,并保留了青麦仁的营养和健康特性。

分类号： TS213.3

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