表儿茶素对胃肠消化过程中鱼油氧化行为的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 樊易卓

作者： 樊易卓;张立彦;杨启月;张业辉;焦文娟

作者机构：

关键词： EPA/DHA;表儿茶素;体外消化;氧化;乳液;鱼油

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2025 年 46 卷 013 期

页码： 150-157

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 基于体外消化-氧化模型，制备不同二十碳五烯酸（Eicosatetraenoic acid,EPA）和二十二碳六烯酸Docosahexaenoic acid,DHA）比例（6:1、5:2、4:3）的O/W鱼油乳液，探究表儿茶素（Epicatechin,EC）对消化过程中脂质氢过氧化物（Lipid hydroperoxides,LPO）、硫代巴比妥酸值（Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）、丙二醛（Malondialdehyde,MDA）和4-羟基己烯醛（4-Hydroxyhexenal,HHE）生成的影响。结果表明，鱼油乳液在消化过程中的氧化稳定性随EPA/DHA比例的降低而降低，LPO、TBARS、MDA、HHE在小肠消化阶段达到最大值。胃肠消化阶段LPO、TBARS、MDA、HHE形成受EC浓度影响较大，减控效果随着EC浓度的增加而增加，高浓度EC组抗氧化效果最好，低浓度EC组反而出现促氧化现象。EPA增强型鱼油乳液具有较好的氧化稳定性，中高浓度EC作用对氧化产物的生成具有良好的减控作用，有利于提高鱼油在消化过程中的氧化稳定性。

分类号： TS225.24

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