花生多肽的理化性质及抗氧化性质研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 江晨

作者： 江晨;孙杰;毕洁;张初署;于丽娜;朱凤;杨庆利

作者机构：

关键词： 花生多肽;起泡性;乳化性;吸水性;吸油性;抗氧化活性

期刊名称： 花生学报

ISSN： 1002-4093

年卷期： 2013 年 42 卷 03 期

页码： 32-37

摘要： 本文研究了pH、温度、蛋白浓度等因素对花生多肽活性的影响,与花生分离蛋白相比,在温度30～80℃和pH值2～12时花生多肽具有较高的溶解性,更好乳化性、起泡性和泡沫稳定性,但有较低的吸水性和吸油性。此外,花生多肽体外抗氧化能力较强,具有较强的还原力、羟自由基清除力、2,2-二苯基苦味苯肼(DPPH)自由基清除力。表明花生多肽具有良好的理化特性和抗氧化性能,可作为功能食品或保健食品主要成分或添加剂。

分类号： S565.2

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