宰后猪肌肉糖酵解与肉质性状的相关性分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘秋凤

作者： 刘秋凤;张龙超;侯欣华;王立贤

作者机构：

关键词： 猪;肉质性状;糖酵解;pH值;肉色;滴水损失

期刊名称： 黑龙江畜牧兽医

ISSN： 1004-7034

年卷期： 2019 年 022 期

页码： 34-37,41

收录情况： 北大核心

摘要： 为了研究宰后猪肌肉糖酵解对肉质性状的影响,试验选择48头北京黑猪对其肉质性状[宰后24 h的pH值、肉色L~*值、72 h滴水损失(DL值)]以及糖酵解指标[宰后6 h及24 h的丙酮酸激酶(PK)、乳酸脱氢酶(LDH)活性和丙酮酸(PA)、乳酸(LA)含量]进行测定,并对肉质性状及糖酵解指标进行Pearson相关分析.结果表明:宰后24 h pH值为5.94,24 h L~*值为50.61,72 h DL值为1.41;24 h pH值与24 h L~*值、72 h DL值均呈极显著负相关(P<0.01),24 h L~*值与72 h DL值呈极显著正相关(P<0.01).宰后24 h的PK、LDH活性极显著低于宰后6 h(P<0.01);宰后6 h LDH活性与宰后6 h、24 h LA含量均呈显著正相关(P<0.05);宰后6 h LA含量以及LDH活性与72 h DL值呈显著或极显著正相关(P<0.05或P<0.01),与24 h pH值呈极显著负相关(P<0.01),分别与24 h L~*值呈极显著或显著正相关(P<0.01或P<0.05).说明LDH活性对于宰后肌肉糖酵解具有更为重要的调控作用,其活性与LA的含量及肉质性状密切相关,LDH活性与LA含量可作为肉质性状评价的指标.

分类号： TS251.51

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