微波与超声处理对花青素-多酚固态与液态体系色泽的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 徐烨

作者： 徐烨;李旋;毕金峰;郭崇婷;朱凤妹;吴昕烨

作者机构：

关键词： 花青素;多酚;微波;超声波;色泽

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2021 年 001 期

页码： 139-148

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 花青素与多酚相互作用具有改善呈色的作用,而其在固态与液态体系中的呈色特性及色泽稳定性还不明确。本实验采用微波与超声处理花青素-多酚液态和固态模拟体系,通过分析处理后花青素-多酚液态和固态体系的表观色泽、光谱特性及多酚、花青素组成含量变化,初步阐释微波与超声处理对花青素-多酚相互作用呈色的影响机制。结果表明,经微波和超声处理后,固态体系L*值升高,b*值降低,a*值无明显变化;液态体系光谱发生红移,说明分子振动、空化效应对光谱吸收影响大;固态和液态体系中总花青素含量提高,多酚含量降低,发生新绿原酸转化为绿原酸反应。多变量统计分析结果显示,不同条件微波与超声处理体系的呈色特性差异显著,该差异主要由体系中不同含量原儿茶酸、儿茶素和总花青素引起。微波功率为30 W或超声时间为90 min处理的花青素-多酚固态体系和液态体系L*值、a*值、b*值、最大吸收波长处的吸光度、总花青素和多酚含量较高,对体系呈色稳定性贡献较大。综上,微波与超声处理可为提升天然花青素稳定性提供新的技术手段。

分类号： TS264.4

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