海藻酸钠添加方式对酪蛋白酸钠基乳液凝胶性质及3D打印性能的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨敏

作者： 杨敏;乔蕾蕾;季伟;李茜;刘权

作者机构：

关键词： 酪蛋白酸钠;海藻酸钠;乳液凝胶;原花青素;流变性;3D打印性能

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2025 年 51 卷 016 期

页码： 51-60

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 该文以酪蛋白酸钠(sodium caseinate, SC)为基质，以葡萄糖酸-δ-内酯(gluconate-δ-lactone, GDL)为酸化试剂，制备了油相体积分数为80%的乳液凝胶，用于负载原花青素(proanthocyanidins, PC),研究了海藻酸钠(sodium alginate, SA)添加顺序对乳液凝胶微观结构、稳定性、流变性及3D打印性能的影响。结果表明，分步添加SA时乳液凝胶油滴粒径较小。SA添加顺序不影响乳液凝胶的贮藏稳定性、pH稳定性、热稳定性和钙离子稳定性。添加SA后，乳液凝胶的水合性增大，冻融稳定性显著提升，但SA添加顺序对其影响不大。SA分步添加的乳液凝胶黏度和黏弹性高于同步添加样品，但添加GDL和PC后，SA添加顺序对乳液凝胶强度不产生影响。同时添加GDL和PC的乳液凝胶3D打印精度最高，且SA添加顺序对乳液凝胶的3D打印性能没有明显影响。添加GDL后，乳液凝胶中PC在胃液中的释放率降低，在肠液中的释放率显著提升。该研究结果可为海藻酸钠-酪蛋白酸钠基乳液凝胶制备及其应用提供参考依据。

分类号： TS201.7%TP391.73

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