复合再造型真空冷冻干燥桃溶果色泽调控研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 徐烨

作者： 徐烨;李旋;毕金峰;吕健;郭崇婷;胡佳星;朱凤妹;李军

作者机构：

关键词： 色泽调控;感官评价;花青素;超声波;模糊综合评判法

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2022 年 22 卷 007 期

页码： 160-172

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 针对复合再造型真空冷冻干燥(FD)桃制品色泽品质不佳的问题,研究最佳色泽品质的桃溶果(即:以桑葚粉作为调色剂与桃浆复合而成的桃制品)真空冷冻再造型产品的制备工艺.在超声波均一化处理的基础上,采用正交试验优化桑葚粉添加量、pH值、辅料(麦芽糊精和微晶纤维素)添加量等条件,结合模糊综合评判进行感官评价,最终确定桑葚粉添加量0.025 g,pH 3.0,辅料(麦芽糊精:微晶纤维素=1:1)添加比15%,制备的复合再造型FD桃溶果色泽和营养品质最佳(L*=49.17,a*=11.13,b*=4.69,C=12.08,h=2.26,总花青素含量为5.14 mg/L),感官评分最优为73.37分.本研究为复合再造型FD果蔬制品色泽品质调控提供了技术参考.

分类号： TS255.3

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