苹果低温高压膨化影响因素研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 马立霞

作者： 马立霞;毕金峰;魏益民

作者机构：

关键词： 苹果片;低温高压膨化;工艺

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2005 年 26 卷 12 期

页码： 88-90+93

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以国光苹果为原料,探讨了苹果片厚度、预干燥后水分含量、膨化温度、抽空温度、抽空时间、压力差对苹果脆片产品水分含量、硬度、比容和色泽的影响。结果显示,膨化温度、抽空温度和抽空时间对苹果脆片产品水分含量影响极显著(P<0.01);除膨化温度外,其他因素对苹果脆片产品硬度影响极显著(P<0.01);苹果片厚度、抽空温度、抽空时间、压力差对苹果脆片产品比容影响极显著(P<0.01);除压力差外,其他因素对苹果脆片产品色泽影响极显著(P<0.01)。膨化苹果脆片的最佳工艺为:苹果片厚度5mm,水分含量30%,膨化温度100℃,抽空温度80℃,抽空时间0.5h,压力差0.3MPa。

分类号： TS255.4

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