野生和养殖大黄鱼(Larimichthys crocea)品质特征与差异性探究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郭全友

作者： 郭全友;邢晓亮;姜朝军;杨絮

作者机构：

关键词： 大黄鱼;养殖模式;外观;质构;营养;滋味

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2019 年 10 期

页码： 92-101

收录情况： 北大核心

摘要： 为探究养殖与野生大黄鱼品质的差异性,与现有主要养殖模式(深水网箱S1、围网S2、多通框网箱S3、池塘S4和筏式小网箱S5)中大黄鱼的外观、质构、基本营养、脂肪酸、氨基酸、风味物质和矿物元素等进行比较。结果表明,养殖和野生大黄鱼鳞片紧致、完整,体表光泽,粘液透明,眼球饱满;野生鱼的内聚性、弹性、咀嚼性、剪切力显著高于养殖鱼(p<0.05),养殖鱼间内聚性、剪切力差异不显著(p>0.05);野生鱼的粗脂肪含量为9.76%,显著小于养殖鱼(10.74%～14.00%)(p<0.05),且其粗蛋白含量为21.02%,显著高于养殖鱼(17.05%～17.35%)(p<0.05);野生和养殖大黄鱼的脂肪酸组成中Σ饱和脂肪酸(SFA)>Σ单不饱和脂肪酸(MUFA)>Σ多不饱和脂肪酸(PUFA),而野生鱼的Σ(二十碳五烯酸+二十二碳六烯酸)(EPA+DHA)为12.84%、ΣPUFA(n-6)为2.15%和ΣPUFA(n-3)为14.22%,均低于养殖鱼;野生鱼的总氨基酸(TAA)含量为14.64%、非必需氨基酸(NEAA)含量为7.40%、半必需氨基酸(SEAA)含量为1.31%和必需氨基酸(EAA)含量为5.93%,均显著高于养殖鱼(p<0.05);野生和养殖鱼的次黄嘌呤核苷酸(IMP)含量分别为0.80μmol/g和0.98～1.03μmol/g,在所有呈味核苷酸中最高。野生鱼和养殖鱼常量元素含量Ca>K>Na>Mg,微量元素Cu含量最小。野生和养殖鱼Zn:Cu,野生、S1和S2的Zn:Fe,均在合理范围内。本研究可为提升养殖大黄鱼品质和优化养殖模式等提供依据。

分类号： TS254.1

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