传统炭烤羊肉特征滋味成分解析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 马建荣

作者： 马建荣;潘腾;王振宇;刘欢;丁武;张德权

作者机构：

关键词： 炭烤羊腿;滋味物质;滋味活性值;等鲜强度

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2019 年 4 期

页码： 110-116

摘要： 文章旨在研究传统炭烤羊肉特征滋味物质组成,为传统烤羊肉品质提升提供基础数据.以3个具有代表性的炭火烧烤店加工的传统炭烤羊腿为研究对象,对其进行感官评定,测定游离氨基酸、核苷酸及降解产物的组成,采用滋味活性值(Taste Active Value,TAV)与等鲜强度(Equivalent Umami Concentrations,EUC)评价的方法,鉴别不同强度的滋味物质,解析其特征滋味物质.结果表明:鲜味、咸味为传统炭烤羊腿的主要滋味,3个品牌炭烤羊腿的鲜味的呈味强度与谷氨酸的TAV值呈极显著和显著相关;炭烤羊腿中咸味主要由外源氯化钠提供,其TAV值为24.84~31.45;总游离氨基酸含量为212.27~267.71 mg/100 g,其中鲜味氨基酸占总游离氨基酸的73.5%~74.9%,在鲜味氨基酸中谷氨酸含量为157.85~196.31 mg/100 g,TAV为5.32~6.54.3个品牌炭烤羊腿的EUC为1.75~15.85 g MSG/100 g.总之,鲜味是传统炭烤羊腿的主要滋味,谷氨酸是特征物.

分类号： TS251.53

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