中国荷斯坦奶公犊不同部位肉的品质特性

文献类型： 中文期刊

第一作者： 徐晨晨

作者： 徐晨晨;张静;孙宝忠;张松山;尹珍娥

作者机构：

关键词： 奶公犊;肉品质;营养成分;感官品质

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2019 年 7 期

页码： 19-24

摘要： 为分析比较中国荷斯坦奶公犊不同部位肌肉品质间的差异,选取6头遗传背景一致、7月龄左右的荷斯坦奶公犊,经商业屠宰厂宰后排酸48 h.分别采集6个部位(外脊、半腱肌、半膜肌、股内侧肌、股直肌和股外侧肌)的肌肉样品,测定其营养成分、理化指标及感官品质,并利用主成分分析法研究犊牛肉品质性状之间的关系.结果表明:半膜肌中蛋白质含量显著高于股内侧肌(P<0.05),股内侧肌水分含量和红度值最高,但嫩度最差(P<0.05),股直肌的滴水损失最大(P<0.05),外脊和半腱肌具有更低的红度值(P<0.05),外脊与股直肌总体可接受性评分显著高于股外侧肌(P<0.05);主成分分析结果表明,感官特性因子、持水力因子和营养成分因子累计贡献率达59.79%,可基本反映6个部位犊牛肉的品质评价信息.综上所述,奶公犊不同部位肉间的各指标差异较大,可依据各部位肉的典型特征提升奶公犊部位肉的市场价值,达到优质优价的市场效果.

分类号： TS251.52

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