水苏糖渗透对压差闪蒸联合干燥苹果片品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 肖敏

作者： 肖敏;易建勇;毕金峰;吴昕烨;周沫

作者机构：

关键词： 苹果;渗透;压差闪蒸干燥;质构;总酚

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2019 年 8 期

页码： 138-146

摘要： 渗透是一种常见的果蔬干燥预处理方式,渗透温度和时间是影响渗透效果的关键因素.水苏糖是一种功能性低聚糖,前期研究表明,利用水苏糖渗透预处理后的热风-压差闪蒸联合干燥(HA-ICPDD)苹果脆片具有均匀的多孔结构,脆度大,硬度适中.本研究以水苏糖为渗透溶质,研究不同渗透温度和时间对苹果片水分损失率(WL)、固形物增加率(SG),热风干燥特性以及微观结构、硬脆度、色泽和总酚等品质的影响.结果表明:Page模型能较好地拟合不同条件下水苏糖渗透后热风干燥过程;未经渗透苹果片的水分扩散系数(Deff)为13.5103*10-9m2/s,渗透后水分扩散系数显著降低,其范围为(8.24128~12.6321)*10-9 m2/s;所选择的渗透条件均可提高HA-ICPDD苹果片脆度;40℃条件下渗透30 min后制得的HA-ICPPD苹果脆片色泽接近鲜样,且总酚含量与未渗透组相比无显著下降.综合质构、色泽、营养等品质考虑,将苹果片40℃条件下水苏糖渗透处理30 min后进行压差闪蒸干燥,可提高苹果脆片的品质.

分类号： TS255.4

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