高蛋白酸奶复配稳定剂的响应面法优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 梁佳祺

作者： 梁佳祺;张书文;马春丽;石静文;依胜男;郝莉雨;吴禹昊;王童;邵伯悦;亓艺洁;吕加平

作者机构：

关键词： 酸奶;响应面;稳定剂

期刊名称： 中国乳品工业

ISSN： 1001-2230

年卷期： 2019 年 47 卷 7 期

页码： 46-49

摘要： 用鲜牛奶作原料,以单因素实验为基础,采用响应面分析法对酸奶稳定剂复配方案进行优化.结果 表明,酸奶中蛋白质、变性淀粉、琼脂添加量是影响酸奶品质的显著因素,优化后的添加量:蛋白质5.64%,变性淀粉0%,琼脂0.6%(均为质量分数),发酵时间为4h、20 min,发酵温度为42℃,在此稳定体系条件下,不仅提高了酸奶的蛋白质含量,而且能使酸奶保持其良好的稳定性和感官品质.

分类号： TS252.54

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