L-阿拉伯糖与氨基酸美拉德反应挥发性风味物质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 冯涛

作者： 冯涛;赵宇;张治文;庄海宁;宋诗清;姚凌云;孙敏;徐志民

作者机构：

关键词： L-阿拉伯糖;丙氨酸;甘氨酸;苏氨酸;丝氨酸;美拉德反应;气相色谱-质谱联用

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2019 年 08 期

页码： 213-217

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： L-阿拉伯糖反应型甜味香精香气柔和、丰富,使用此香精的终端产品有更自然和饱满的香气。用L-阿拉伯糖分别与丙氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丝氨酸发生美拉德反应生成反应型甜味香精。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,研究其挥发性风味化合物。结果表明:L-阿拉伯糖分别与4种氨基酸反应均产生具有烤香和可可香的风味化合物2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪和2-乙基-3,5-二甲基吡嗪等。L-阿拉伯糖与苏氨酸发生美拉德反应产生带有青香风味的化合物薄荷酮。L-阿拉伯糖与丙氨酸发生美拉德反应产生带有花果香的风味物质5-茚醇。

分类号： O657.63`TS202.3

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