香蕉抗性淀粉的制备及理化特性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李丽

作者： 邓海燕;游向荣;孙健;李昌宝;李志春;廖芬;何全光

作者机构：

关键词： 香蕉;抗性淀粉;制备;特性

期刊名称： 中国食品添加剂

ISSN： 1006-2513

年卷期： 2011 年 06 期

页码： 148-152

收录情况： 北大核心

摘要： 抗性淀粉类似膳食纤维,不能在小肠消化吸收和提供葡萄糖,可直接进入大肠被生理性细菌发酵,产生多种短链脂肪酸和气体,具有多种生理功能。我国香蕉资源丰富,但缺乏香蕉高附加值产品的开发。本文以青香蕉为原料制备抗性淀粉,并对香蕉抗性淀粉的测定方法以及理化特性进行研究。结果表明:Goni法更适合于香蕉抗性淀粉的测定,经过高压糊化和酶处理,香蕉抗性淀粉的含量可以达到10.88%;紫外-可见光谱分析显示,香蕉抗性淀粉是由直链淀粉和支链淀粉组成的混合物;香蕉抗性淀粉颗粒的轮纹结构比较细,轮纹数量较多,大小为7.0～60μm左右;香蕉抗性淀粉溶解度低,透明度、持水性较好。本文为香蕉深加工食品的研究开发提供理论依据,具有广阔的开发和应用前景。

分类号： TS236.9

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