1-甲基环丙烯对不同成熟度蜂糖李货架品质及挥发性物质影响的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 田一鸣

作者： 田一鸣;王瑞;马超;马玉华;李江阔;吉宁;雷霁卿;周集豪

作者机构：

关键词： 蜂糖李;采收成熟度;1-甲基环丙烯;货架品质;挥发性物质

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2024 年 12 期

页码： 209-219

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 蜂糖李因口感独特、营养价值高深受消费者的喜爱。该文以3个不同采收成熟度蜂糖李果实为试验材料，采后使用0.5、1.0μL/L的1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene, 1-MCP)处理，然后货架(25±2)℃14 d,每隔2 d测定一次腐烂率、呼吸强度、乙烯释放速率、硬度、色泽、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、固酸比，并做出感官评价，最终结合GC-MS分析1-MCP对不同成熟度蜂糖李货架品质及挥发性物质的影响。结果表明，蜂糖李是典型的非呼吸跃变型果实；采收成熟度是影响蜂糖李果实在货架期间品质变化的主要原因，采收成熟度越高，蜂糖李果实在货架期间腐烂率越高、呼吸越旺盛、品质劣变越迅速；高浓度1-MCP(1.0μL/L)处理可以延缓不同成熟度蜂糖李果实货架期间品质的劣变，且对高成熟度(花后110 d)果实保鲜效果最为明显。GC-MS分析表明，醛类(“青草”味)和酯类(“果香”味)是蜂糖李果实主要的挥发性物质，且采收成熟度越高，醛类含量越低，酯类含量越高；不同浓度的1-MCP处理都可以延缓蜂糖李果实在货架期间醛类含量降低和酯类含量升高，更有效地维持蜂糖李果实的固有香气。结合固酸比与感官评价结果，高成熟度蜂糖李果实在货架期间风味最佳，1-MCP处理(1.0μL/L)可以有效延缓不同成熟度蜂糖李果实货架期间品质的劣变和风味的损失，且对高成熟度蜂糖李果实的货架保鲜效果最佳。

分类号： TS255.3

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