番茄果实降异戊二烯类香气物质合成与代谢调控研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 高媛

作者： 高媛;何昭颖;崔广禄;代艳侠;平华;马智宏

作者机构：

关键词： 番茄;降异戊二烯类香气物质;类胡萝卜素;合成途径;影响因素

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2023 年 39 卷 011 期

页码： 362-370

收录情况： 北大核心

摘要： 番茄中的类胡萝卜素及其由类胡萝卜素降解产生的降异戊二烯类芳香物质是果实风味的重要组成部分.其中,降异戊二烯类香气物质阈值极低,是番茄果实花香、果香的主要贡献者.近年来,番茄果实类胡萝卜素合成途径已经形成较为清晰的通路,但对其降解产物降异戊二烯类香气物质的研究多在产物分析的层面.该研究综述了番茄中降异戊二烯类芳香物质的组成和生物合成途径,以及影响降异戊二烯积累的因素及转录调控因子,以期为番茄风味品质的提升提供参考.

分类号： S641.2

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